Chocolate Mousse Tarts

Products Used
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Chocolate Mousse Tarts
By Chef Eddy Van Damme
Prep Time:
2h
Bake/Cook Time:
12m - 14m
Yield:
6 - 8 medium-sized chocolate mousse tarts

Another Chef Eddy masterpiece, these Chocolate Mousse tarts are sophisticated without being fussy. Serve this recipe when you want to impress.
 

Otra pieza maestra del Chef Eddy, estas tartaletas de mousse de chocolate son sofisticadas sin ser muy pretensiosa. Sirva esta receta cuando desea impresionar.

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Tested by Chef Eddy
Tested by Imperial
Products Used

Ingredients

Tart Dough

  • 2 cups all-purpose flour*
  • 1/2 cup cocoa powder
  • 1/2 teaspoon salt
  • 1 cup (2 sticks) unsalted butter, soft
  • 1/2 cup + 1 tablespoon Imperial Sugar Extra Fine Granulated Sugar
  • 1 large egg
  • 2 teaspoons vanilla extract
  • 1/2 cup all-purpose flour for rolling dough

Chocolate Mousse

  • 1 1/2 packages (3.5 oz each) 55-65% cocoa mass chocolate (for a total of 5.25 ounce chocolate)
  • 1 1/2 teaspoons gelatin
  • 3 tablespoons water
  • 3/4 cup milk
  • 3 tablespoons Imperial Sugar Extra Fine Granulated Sugar
  • 1 cup heavy cream

Decoration

  • 1 bar (6 oz) best quality chocolate
  • 1 pint raspberries
  • *Spoon & Sweep method: Use a spoon to fill measuring cup with flour until required amount is obtained. Scooping measuring cup directly into flour bag will firmly pack flour resulting in too much flour required for recipe.

Directions

  1. Preheat oven to 350°F.
  2. Combine and sift together flour, cocoa powder and salt. Set aside.
  3. With hand held mixer or stand mixer beat soft butter and sugar until light and creamy. Add egg and vanilla extract. Add sifted ingredients and mix until dough forms, do not over mix.
  4. Press dough 1/4 inch thick on a cookie sheet lined with plastic food film and place in refrigerator until firm enough to be rolled, about 45 minutes.
  5. Meanwhile set aside on a cookie sheet 6-8 medium-sized individual tart pans or tart rings. Do not brush with melted butter or baking spray. Set aside a round cutter 1/2 inch wider than diameter of tart pans. If a cutter is not available you can use a paring knife instead.
  6. Press half of dough briefly together to form a ball. Place flour in a sieve and dust the work surface and dough with a thin layer of flour.
  7. Roll dough about 1/8 inch thick. Cut into circles and press tart dough into pans. If some dough circles get too soft place them in a freezer for a few minutes.
  8. Repeat with remaining dough. Leftover dough makes delicious cut out cookies.
  9. Place in oven and bake until tarts start to shrink away from edges, about 12-14 minutes. Let cool. If any sides of tart shells have collapsed wrap tart shell with aluminum foil and set aside. This will create a barrier so mousse will still be contained.
  10. Prepare chocolate mousse. Chop chocolate in small pieces and set aside.
  11. In a cold bowl whip heavy cream to a thickened consistency (once whip leaves thick marks into cream it has been whipped enough); do not whip cream as thick as you would to serve with pies or other desserts (whipping cream too stiff will result in lesser final volume and a heavy textured chocolate mousse).
  12. In a small cup combine gelatin and water and set aside for 5 minutes.
  13. Bring milk to a near simmer and remove from heat. Whisk in gelatin followed by the chocolate. Pour mixture into a bowl. Allow to cool to about 110°F (average shower temperature).
  14. Using a rubber spatula gently fold in cream while surface is set but is still soft, about 11-13 minutes.
  15. Carefully pour mousse into baked tart shells to the edge of the rim. Place tarts in freezer for 30 minutes. Place leftover mousse in the refrigerator for 30 minutes.
  16. Gently scoop slightly firmed mousse onto tarts to create a dome shape. Place tarts in a refrigerator.
  17. To make chocolate shavings: Chop chocolate bar into small pieces and place 2/3 of it in a microwave proof bowl. Set 1/3 of remaining chocolate aside.
  18. Select a saucepan which will nicely hold above bowl. Fill saucepan with one inch of water and bring to a boil.
  19. Once boiling turn to very low simmer and then place chocolate bowl on top. Stir constantly until chocolate is nearly melted and has reached 115°F.
  20. Remove from heat and allow cooling to 112°F. Add remaining non melted chocolate and stir until most of chocolate has melted. 
  21. Using a metal offset spatula spread chocolate very thinly onto a granite or marble countertop. When chocolate starts to set and has the consistency of leather, scrape chocolate upwards using spatula to create shavings.
  22. Place shavings onto tarts along with raspberries.
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Tartaletas de Mousse de Chocolate

Products Used
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Chocolate Mousse Tarts
Por Chef Eddy Van Damme
Tiempo de preparación:
2h
Tiempo de cocción / cocción:
12m - 14m
Rendimiento:
6 a 8 tartaletas medianas de mousse de chocolate

Otra pieza maestra del Chef Eddy, estas tartaletas de mousse de chocolate son sofisticadas sin ser muy pretensiosa. Sirva esta receta cuando desea impresionar.

Clasificación:
Califíquelo usted mismo
Tested by Chef Eddy
Tested by Imperial
Products Used

Ingredientes

Tarta de la pasta

  • 2 tazas de harina para todo uso*
  • 1/2 taza de cacao en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, suave
  • 1/2 taza + 1 cucharada Imperial Sugar Azúcar Granulado Extra Fina
  • 1 huevo grande
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1/2 taza de harina para todo uso para amasar

Mousse de chocolate

  • 1 1/2 paquetes (3.5 oz cada uno) 55-65% de chocolate en masa de cacao (para un total de 5.25 onzas de chocolate)
  • 1 1/2 cucharaditas de gelatina
  • 3 cucharadas de agua
  • 3/4 taza de leche
  • 3 cucharadas de Imperial Sugar Azúcar Granulado Extra Fina
  • 1 taza de crema espesa 

Decoración

  • 1 barra (6 oz) de chocolate de la mejor calidad
  • 1 pinta de frambuesas
  • *Método de cuchara y barrido: use una cuchara para llenar la taza de medir con harina hasta obtener la cantidad requerida. Si coloca la taza de medir directamente en la bolsa de harina, empacará la harina con firmeza y se necesitará demasiada harina para la receta.

Direcciones

  1. Precaliente el horno a 350 F.
  2. Combine y tamice juntos la harina, polvo de cacao y sal. Ponga a un lado.
  3. Con una batidora de mano o una batidora de pie bata la mantequilla hasta que este ligera y cremosa. Agregue los huevos y extracto de vainilla. Agregue los ingredientes tamizados y mezcle hasta que se forme una masa. No mezcle de más.
  4. Presione la masa sobre una bandeja de galletas, forrada previamente con plástico de comida, con un grosor de 1/4 de pulgada, y coloque en el refrigerador hasta que este firme para ser amasada, alrededor de 45 minutos.
  5. Mientras tanto ponga a un lado una bandeja de galleta, 6 a 8 bandejitas de tartaletas de tamaño mediano o unos aros de tartaleta. No agregue mantequilla derretida o aerosol de cocinar. Ponga a un lado un cortador redondo 1/2 pulgadas de diámetro más grande que el tamaño del molde de tartaleta. Si un cortador no está disponible puede usar un cuchillo.
  6. Presione la mitad de la masa por un momento, junta, hasta formar una bola. Coloque harina en un colador y espolvoree la superficie de trabajo y la masa  con una capa fina de harina.
  7. Amase la masa  alrededor de 1/8 de pulgada de grosor. Corte en círculos y presione la masa de tartaleta en los moldes. Si algún círculo de masa se pone muy suave, colóquelo en el congelador por unos minutos.
  8. Repita con el resto de la masa. La masa que sobre se puede utilizar para hacer deliciosas galletas de molde.
  9. Coloque en el horno y hornee hasta que las tartaletas se empiecen a encoger lejos de los bordes, alrededor de 12 a 14 minutos. Deje enfriar. Si alguno de los lados de las tartaletas ha colapsado envuelva la tartaleta con papel de aluminio y ponga a un lado. Esto creara una barrera para que el mousse se mantenga contenido.
  10.  Prepare el mousse de chocolate. Corte el chocolate en pedazos pequeños y ponga a un lado.
  11. En un envase frio, bata la crema pesada hasta que tenga una consistencia gruesa (una vez que la batidora deje marcas en la crema, se ha batido suficiente); no bata la crema tan gruesa como lo haría si fuese a servirla con pasteles o postres (batir de mas puede resultar en menos volumen al final y un mousse de chocolate muy pesado).
  12. En una taza pequeña combine la gelatina y agua y ponga a un lado por 5 minutos.
  13. Ponga la leche a casi hervir y remueva del fuego. Agregue la gelatina y sígalo con el chocolate y bata usando una espumadora. Vierta mezcla en un envase. Deje enfriar hasta que este alrededor de 110 f. (temperatura promedio de una ducha).
  14. Usando una espátula de goma gentilmente y usando movimientos envoltorio agregue la crema mientras que la superficie este lista pero todavía suave, alrededor de 11 a 13 minutos.
  15. Cuidadosamente vierta el mousse en las conchas de tartaletas que ya han sido horneadas hasta el borde. Ponga las tartaletas en el congelador por 30 minutos. Coloque el mousse que sobro en la  nevera por 30 minutos.
  16. Gentilmente y usando una cuchara vierta mousse que ya está casi firme dentro de las tartaletas para crear una especie de domo. Coloque las tartaletas en el refrigerador.
  17. Para hacer las virutas de chocolate: Corte las barras de chocolate en piezas pequeñas y coloque 2/3 de eso en un envase seguro para usar en el microondas. Coloque el 1/3 del resto de chocolate a un lado.
  18. Seleccione una olla que sostendrá de manera agradable en el envase mencionado arriba. Llene la olla con 1 pulgada de agua y ponga a hervir.
  19. Una vez que hierva, baje la temperatura y deje calentar el agua y luego coloque el envase con el chocolate encima. Revuelva constantemente hasta que el chocolate este casi derretido y ha alcanzado una temperatura de 115 F.
  20. Remueva del fuego y deje que se enfríe hasta que alcance 112 F. Agregue el resto del chocolate no derretido y revuelva hasta que esto todo casi derretido.
  21. Usando una espátula de metal unte el chocolate sobre la superficie de granito o un mostrador de mármol. Cuando el chocolate se comience a enfriar y tenga la consistencia del cuero, raspe el chocolate hacia arriba usando la espátula para crear virutas.
  22. Coloque las virutas sobre las tartaletas junto con las frambuesas.

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